Beranda » Potensi Aplikasi Film Indikator dengan Zat Aktif Ekstrak Antosianin Bunga Telang Produk Susu

Potensi Aplikasi Film Indikator dengan Zat Aktif Ekstrak Antosianin Bunga Telang Produk Susu

Bahan pangan saat pasca panen pada dasarnya memiliki sifat mudah rusak yang disebabkan oleh berbagai macam faktor. Kegiatan pengolahan sederhana, distribusi dan penyimpanan dapat memicu kerusakan berupa kebusukan. Adanya kebusukan biasanya disertai dengan beberapa tanda seperti perubahan warna, bentuk, rasa dan pH. Atas dasar inilah pengembangan kemasan yang selain dapat melindungi tetapi juga bisa menunjukkan kesegaran pangan mulai dilakukan.

Kemasan pangan dengan indikator pH memberikan kemudahan bagi konsumen dalam memilih suatu produk dengan memberikan informasi real-time terkait pH pangan. Inovasi semacam ini telah dilakukan pada berbagai jenis pangan padat yang didinginkan atau dibekukan, seafood, daging dan buah. Akan tetapi tidak menutup kemungkinan bahwa kemasan pintar seperti ini juga bisa diaplikasikan pada pangan cair seperti susu dan olahannya.

Susu merupakan jenis bahan pangan hewani yang berasal dari hewan mamalia memamah biak seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Kandungan nutrisi yang terdapat dalam susu segar antara lain yaitu protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa dan enzim-enzim lainnya. Selain itu, kalsium sebagai mineral yang paling banyak diperlukan untuk membantu pertumbuhan tulang juga dapat diperoleh dari susu. Nilai gizi yang terdapat dalam susu selain bermanfaat juga menjadikan susu sebagai bahan pangan yang bersifat perishable. Hal ini dikarenakan nutrisi dalam susu dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme baik yang menguntungkan maupun merugikan.

Apabila tidak segera ditangani dengan baik setelah pemerahan maka kemungkinan susu menjadi rusak dan terjadi penurunan pH sangat besar. Penanganan yang umum yaitu dengan cara pasteurisasi sesuai SNI 01-3951-1995 adalah susu dipanaskan dengan suhu 72oC minimal selama 15 detik atau pemanasan dengan suhu 63-66oC selama 30 menit, kemudian lakukan cooling shock pada suhu 10oC dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC. Meskipun telah melalui pengolahan, selama distribusi dan penyimpanan masih dimungkinkan terjadi kerusakan pada produk. Maka dari itu pengembangan dan aplikasi indikator film pada kemasan susu dapat bermanfaat dalam kontrol kualitas produk dalam kemasan.

Hal yang perlu diperhatikan dalam mengkombinasikan kemasan pintar adalah pemilihan bahan pembentuk film dengan standar food grade serta memiliki ketahanan mekanik yang baik. Bahan penyusun polimer film yang sudah banyak digunakan dalam berbagai penelitian antara lain : kitosan, PVA, pati, tepung cangkang telur dan lain-lain. Agar diperoleh kekuatan mekanik film yang baik, biasanya dilakukan kombinasi dari dua bahan atau lebih. Dapat pula ditambahkan plasticizer untuk mendapatkan karakteristik yang diinginkan.

Zat aktif sebagai indikator pH dapat berupa zat sintetik seperti bromtimol blue akan tetapi muncul kekhawatiran apabila zat tersebut bersifat racun apabila bersentuhan dengan bahan pangan. Maka dari itu pemilihan zat aktif alami dapat menjadi alternatif. Zat aktif alami yang sering digunakan sebagai indikator pH adalah antosianin. Zat warna antosianin dapat ditemukan pada sebagian besar buah dan sayur dengan karakteristik yang berbeda-beda sesuai. Antosianin dari bunga telang akhir-akhir ini telah mencuri perhatian karena tidak seperti pada umumnya, warna dasarnya adalah biru dan memiliki cakupan warna yang bervariasi pada tiap pH 5. Sifat ini memudahkan dalam mengenali adanya perubahan kesegaran bahan pangan karena antosianin bunga telang akan memberi warna berbeda pada setiap rentang pH yang mempengaruhinya.

Berdasarkan uraian diatas sangat dimungkinkan apabila film indikator diaplikasikan pada produk susu komersil di Indonesia. Agar hal itu terwujud perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenaik keefektifan dan metode terbaik dalam pengembangannya.

Referensi :

Hidayati, N.A., M. W. Wijaya, V. P. Bintoro, S. Mulyani dan Y. Pratama. 2021. Development of biodegradable smart packaging from chitosan, polyvinyl alcohol (PVA) and butterfly pea flower’s (Clitoria ternatea L.) anthocyanin extract. Journal Food Research. 5(3): 307-314.

Liu, J., H. Wang, M. Guo, L. Li, M. Chen, S. Jiang, X. Li dan S. Jiang. 2019. Extract from Lycium ruthenicum Murr. Incorporating κ-carrageenan colorimetric film with a wide pH–sensing range for food freshness monitoring. Journal Food Hydrocolloids. 94: 1-10.

Sholikah, N., A. A. Mufid, A. S. Bachrul, T. R. Hidayat dan Y. Yoga. 2021. Pengolahan Susu Sapi menjadi Susu Pasteurisasi untuk Meningkatkan Nilai Susu dan Daya Jual. Jurnal Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat (JP2M). 2(1): 75-79.

Octavia, S.A. 2015. Pengaruh faktor sosial ekonomi terhadap perilaku konsumsi susu pada remaja. Jurnal Majority. 4(8): 89-92.

Pereira Jr, V.A., I. N. Q. de Arruda dan R. Stefani. 2015. Active chitosan/PVA films with anthocyanins from Brassica oleraceae (Red Cabbage) as Time–Temperature Indicators for application in intelligent food packaging. Journal Food Hydrocolloids. 43: 180-188.

Retnowati, A., A. H. Utari, M. D. Andriani, H. Anisatun dan A. Riandi. 2018. KIVFA-6 Hasil Pengujian Cemaran Mikroba Listeria monocytogenes pada Susu Sapi di Wilayah Pulau Jawa Kegiatan Pengawasan dan Monitoring Produk Pangan Tahun 2016-2017. Dalam : Proceedings of the 20th FAVA & the 15th KIVNAS PDHI 2018. Bali, 1-3 November 2018.

Saptarini, N.M., D. Suryasaputra dan H. Nurmalia. 2015. Application of butterfly Pea (Clitoria ternatea Linn) extract as an indicator of acid-base titration. Journal of Chemical and Pharmaeutical Research. 7(2): 275-280.

Bagikan Artikel Ini