Oleh: Indriana Kartika sari
Email: indriana.sari21@mhs.uinjkt.ac.id
Program Studi Agribisnis, Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Indonesia merupakan negara yang sangat subur. Berbagai tanaman dapat tumbuh dengan baik, termasuk ubi kayu. Ubi kayu merupakan tanaman pangan yang produksinya terus meningkat setiap tahunnya. Tanaman karbohidrat ini tersebar diseluruh nusantara. Daerah penghasil ubi kayu terdapat di Lampung, Jawa tengah, Jawa timur, Jawa barat dan Yogyakarta. Ubi kayu umumnya diolah sebagai bahan pangan dan bahan pakan.
Selain itu ubi dapat dikosumsi dengan direbus, digoreng atau dikukus. Ubi dapat diolah juga menjadi tepung ubi kayu atau tepung kasava bimo yang dapat digunakan untuk membuat berbagai hidangan. Upaya mendayagunakan tepung ubi kayu terus dilakukan mengingat potensi ubi kayu sebagai pangan Nusantara yang memiliki potensi besar untuk mendukung ketahanan pangan nasional dan sebagai bahan baku produk olahan yang memiliki nilai ekononi yang tinggi. Hal ini sekaligus memberikan peluang pelaku usaha yang terkait dengan tepung ubi kayu menikmati peningkatan nilai tambah untuk kesejahteraannya termasuk petani.
Pembuatan tepung kasava bimo ini telah dikembangkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan). Tepung dibuat dengan menggunakan Starter Biologically Modified Cassava Flour (Bimo-CF). Starter Bimo-CF merupakan bibit fermentasi yang berbentuk bubuk dan mengandung beragam mikroba bakteri asam laktat alami. Kondisi optimal pertumbuhan bakteri asam laktat adalah pada suhu 30 – 37oC, pH 3,0 – 8,0 , sumber gula media pertumbuhan glukosa dan fruktosa. Bakteri asam laktat memiliki tingkat efisiensi penggunaan substrat tergantung pada tipe fermentasinya. Bakteri asam laktat homofermentatif mampu mengubah 95% glukosa substrat menjadi asam laktat, CO2 dan senyawa volatil. Bakteri asam laktat heterofermentatif dapat menggunakan 90% gula yang ada dalam substrat (Rahayu, 1992). Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), Dr. Misgiyarta, menjelaskan starter tersebut mampu mengubah karakter tepung yang tadinya tidak disukai oleh konsumen jadi lebih disukai.
Berdasarkan karakteristik tepung kasava termodifikasi dapat memperbaiki tekstur pangan lebih mengembang dan tidak beraroma kayu, selain itu harga tepung tersebut lebih murah dibanding harga terigu pada umumnya, sehingga produk ini memiliki peluang untuk dikembangan sebagai bahan baku substitusi tepung terigu disentra produksi ubi kayu. Hasil produksi tepung kasava termodifikasi dari Mitra di Lampung Selatan dengan kapasitas produksi 50 ton tepung kasava termodifikasi per minggu dibeli oleh PT Sentra Food untuk bahan baku substitusi tepung terigu dalam produksi mie instan. Produksi tepung ini telah dikembangkan oleh PT Sentra Food di beberapa lokasi antara lain di Kabupaten Pati dengan kapasitas 150 ton/bulan dan Kabupaten Trenggalek. Pemanfaatan tepung dimaksud sebagai pengganti terigu dapat menunjang program diversifikasi pangan, agribisnis dan ketahanan pangan, terutama pemanfaatan sumber bahan pangan lokal.
Tepung kasava bimo ini memiliki aroma yang segar, tidak pahit, berwarna putih, dan bertekstur lebih halus dari tepung ubi pada umumnya. Proses pembuatan tepung ubikayu sangat sederhana dan telah dikenal oleh masyarakat luas. Untuk menjadi tepung, ubi kayu dikupas bersih, dicuci, diiris dengan ketebalan 2-4 mm, direndam dan difermentasi selama 12 jam dengan dosis 1 kg Bimo-CF untuk 1ton ubi kayu, kemudian ditiriskan, dibilas air bersih 1-2 kali, dikeringkan/dijemur hingga kadar air maksimmal 12 persen, ditepungkan, diayak dengan ayakan 100 mesh, dan dikemas. Dengan menggunakan starter Bimo-CF proses pembuatan tepung menjadi lebih efisien dan cepat. Tepung kasava bimo ini dapat digunakan untuk membuat produk olahan mie dan roti selain roti, tepung singkong ini juga bisa digunakan untuk membuat aneka kue, seperti kue basah, kue kering, brownies, dan lainnya. Fermentasi pada pengolahan tepung kasava bimo ini menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisikokimia pati ubi kayu.
Menurut Ramos et al. (2000), bakteri asam laktat dapat menghasilkan enzim ekstraseluler untuk menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang selanjutnya dimanfaatkan untuk menghasilkan asam laktat, CO2 dan etanol. Penggunaan produk olahan dengan bahan baku Tepung Kasava Bimo terus berkembang dan bertambah jenisnya. Adanya perbaikan sifat fisiko kimia tepung memungkinkan berbagai produk dapat dibuat menggunakan bahan baku dari Kasava Bimo.
Pengolahan aneka umbi menjadi tepung merupakan pilihan terbaik karena: (1) penggunaannya praktis sehingga dapat langsung diolah menjadi makanan siap saji/siap santap, (2) teknologi pengolahan tepung sangat mudah dikuasai dan murah biayanya, sehingga para pelaku usaha skala kecil menengah dapat mengembangkan usaha ini (3) tepung mudah difortifikasi dengan nutrisi yang diperlukan seperti vitamin dan mineral dan (4) masyarakat telah terbiasa mengkonsumsi makanan berasal dari tepung (Nasution 2006 dalam Suismono et al. 2008). Oleh karena itu, pemanfaatan tepung kasava bimo sebagai bahan substitusi terigu cukup prospektif untuk dikembangkan, terutama untuk produk-produk yang selama ini diolah dari 100% terigu, seperti mie dan rerotian. Selain dari aspek penggunaan, harga jual mocaf yang relatif lebih murah dibandingkan dengan terigu juga berkontribusi besar terhadap peluang pengembangannya. Harga mocaf sangat tergantung pada harga bahan baku ubikayu segar. Pada tingkat harga ubikayu segar Rp400–800 per kg, harga impas mocaf berkisar antara Rp2.870–4.351 per kg.
Kehadiran tepung kasava bimo dapat menjadi alternatif dari tingginya konsumsi tepung terigu di Indonesia. Selain mempunyai kandungan serat pangan yang tinggi, tepung juga bebas gluten sehingga dapat menjadi pilihan bagi orang-orang yang intoleran terhadap gluten. Tidak hanya itu, olahan makanan dari tepung kasava juga cocok bagi orang dengan diabetes ataupun orang-orang yang menjalankan program diet. Plt. Kepala Balitbangtan Prof. (R). Fadjry Djufry mengatakan bahwa ubi kayu merupakan komoditas pangan yang bernilai ekonomi tinggi dan berpotensi untuk dikembangkan.
Dapat disimpulkan tepung ubi kayu (kasava) berpotensi sebagai bahan baku pangan olahan bernilai ekonomi tinggi. Sifat-sifat tepung yang kurang disukai konsumen dapat diminimalkan dengan memperbaiki cara pengolahan tepung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian telah menghasilkan tepung kasava Bimo. Tepung ini dapat menggantikan sebagian terigu dalam membuat kue basah, kue kering, roti tawar, mi, dan berbagai penganan lainnya